ولحوم الضأن تلك، مصدر غني بفيتامينات B1, B2, B3 ,B6 ,B12وفيتامين الفولييت ومواد بايوتين ومواد كولين. وهي كلها عناصر مهمة في خفض نسبة مادة هوموسيستين homocysteine الموجوده في اللحوم الحمراء الضارة بشرايين القلب.
إن قطع لحم الضأن الهبر من منطقة الخاصرة ومن منطقة الساقين المزال عنها الشحوم، لتلك الحملان التي رعت بشكل طبيعي، تحتوي على نسبة أعلى من دهون أوميغا – 6 لدهون أوميغا – 3، أي بنسبة 5 إلى 1. وهو ما يصنف كعامل لتقليل الإصابة بأمراض شرايين القلب. هذا بالإضافة إلى احتواء لحوم الضأن على عناصر السيلينيوم والزنك.
ما هي القيمة الغذائية للحم الضآن
والقيمة الغذائية لـ4 أونصات من لحم الضأن الهبر المأخوذة من الخاصرة أو الساق، أي نحو 113 غراما، تشير إلى احتوائها على :
نسبة 110% من نسبة الاحتياج اليومي من مادة تريبتوفان،
60% من البروتينات
50% من عنصر السيلينيوم،
40% من فيتامين B12
38 % من فيتامين B3.
30% من معدن الزنك،
23% من معدن الفسفور
كما أن بها نحو 3 غرامات من الدهون المشبعة، ونحو 90 مليغراما من الكولسترول، وبها كمية 230 كالوري .
الشواء على الجمر من الطرق المفضلة لدى الكثيرين لطهي لحوم الضأن. والإشكالية أن هذه الطريقة قد تتسبب بتكوين مواد ضارة صحيا في اللحوم المشوية حال نضجها، ومن المهم العمل على تقليل احتمالات تكوين المواد الضارة تلك. وتشير تقارير المؤسسة القومية للسرطان أن هناك نوعين من المواد الضارة التي من المحتمل تكونهما حال شواء اللحوم بطرق غير صحية، أولهما المواد الكيميائية الناتجة عن تعرض البروتينات في اللحوم للحرارة، والثاني المواد التي تلوث اللحوم المشوية والتي تصدر من غازات الفحم والدخان المتصاعد من سقوط قطرات السوائل من اللحم والشحم نفسه.
أهم طرق الطهى الصحى للحم الضأن
- يجب أولا إزالة الدهون المرئية والظاهرة حول قطع اللحم قبل طبخها للتخلص من الدهون المشبعة التى تسبب ارتفاع نسبة الكوليسترول فى الدم وتزيد من خلايا الدهون فى الجسم وزيادة التعرض لأمراض القلب والسمنة.
- ضرورة طهى لحم الضأن مرة واحدة وليس على مراحل بحيث يمكن التخلص من البكتيريا الضارة فى خلايا اللحم.
- لا يؤكل لحم الضأن بدون النشويات بل يجب أن يكون على المائدة طبق من الأرز أو المكرونة أو البطاطس بحيث يمكن للجسم ان يستخدمها فى انتاج الطاقة لأن تناول اللحم بمفرده يحرم الجسم من الإستفادة من قيمته الغذائية.
- تعد أفضل الطرق لتناول اللحم الضان هى الطريقة الآسيوية لتفادى التاثير الضار لها، مثل الإصابة بضعف العظام وترسب الأملاح و أوكسالات الكالسيوم وحامض اليوريك فتتجمع وتتكون منها الحصوات وكذلك الإصابة بالنقرس، وتعتمد هذه الطريقة على تقطيع اللحم قطعا صغيرة وتقدم مخلوطة بالأرز والخضروات المطبوخة.
- من المفضل أن يكون هناك طبق للخضروات الطازجة مع اللحم حيث تعمل الألياف الموجودة فى الخضروات الطازجة على تقليل امتصاص الكوليسترول ودهون اللحم والتخلص من المخلفات الناتجة عن هضمها مما يحمى القولون من تأثيرات اللحم الضارة.
- من المهم أن يكون على المائدة الزبادى بالثوم مع لحم الضان ليساعد على الهضم.
إرشادات تقلل المخاطر الصحية للحوم المشوية
- إعداد قطع اللحم بطريقة تجعلها قليلة المحتوى من الدهن وذلك بإزالة قطع الدهن قدر الإمكان. والهدف من هذا أمران، الأول تقليل تناول الشحوم التي تضر القلب والأوعية الدموية، والثاني تقليل احتمالات تكوين المواد والغازات الضارة بفعل حرق الدهون على قطع الجمر عند سقوط الدهون عليها.
- تقطيع اللحم قطعا صغيرة قدر الإمكان، وذلك كي ينضج اللحم بسرعة وللتقليل من مدة تعرض اللحوم لحرارة الجمر ما أمكن خلال الشواء، ولتمكين التوابل وغيرها من التغلغل في قطع اللحم والتفاعل معها لتطريتها وحمايتها.
- تتبيل اللحم بالخل أو الليمون ثبت أنه يقلل من فرصة تفحم اللحم أثناء الشواء.
- استخدام الحطب أو الفحم النباتي وتجنب الفحم الصناعي الحجري، وذلك لعدة أسباب منها أن الحطب بالذات تصدر عنه في دخانه مواد طبيعية مضادة للأكسدة وهو ما تشدد على تأكيده المراجع الطبية، أما الفحم الحجري فتتطاير منه غازات سامة كما تقدم ودرجة حرارته أعلى من الحطب أو الفحم النباتي.
- تقليل كمية الجمر المستخدم وإبعاده عن اللحم كي لا يتعرض لحرارة عالية.
- تجنب بقاء اللحم مدة طويلة فوق الجمر أثناء الشواء.
- الحرص على تصفية اللحم وتجفيفه تماما من الماء أو من خلطة المرق التي نقعت فيه قبل الشواء.
- حماية قطع اللحم من حرارة الجمر المباشرة بوضع قطع من الخضر كالفلفل البارد أو الطماطم أو غيرها مما يفضله كل إنسان. إن وجود الخضر بما فيها من مواد مضادة للأكسدة وحمايتها لقطع اللحم يقلل من نشوء المواد المسببة للسرطان.
- تناول الخضر والفواكه الطازجة مع تناول لحم الشواء الناضج وكذلك شرب الشاي كلها تقلل من تأثير المواد الضارة على الجسم بعد تناول وجبة شواء اللحم.
تحذيرات بشأن لحم الضآن
أثبتت الدراسات أن اللحم “الضانى” جيد الطهى من أسهل أنواع اللحوم هضماً. وحيث إن احتياج جسم الإنسان اليومى من البروتين لا يتعدى1 جم لكل كيلو جرام من وزنه، فلا مانع من تناولها. ولكن على المرضى الحذر :
فبالنسبة لمرضى النقرس والذين يعانون من التهابات حادة بالمفاصل والمعرضين لتكوين حصوات بالكلى بسبب زيادة حامض البوليك. يجب عليهم عدم الإسراف فى تناول اللحوم الحمراء واستبدالها باللحوم البيضاء إذا أمكن. لتجنب حدوث التهاب حاد بالمفاصل أو مغص كلوى. كذلك على المرضى الذين يعانون من السمنة وزيادة الكولسترول ودهنيات الدم الاعتدال فى كمية الأكل والابتعاد عن الدهون والملح.
أما مرضى القلب فلا مانع من أن يأكل بعض المرضى بأمراض القلب( غير الحادة) القليل من اللحوم وحتى الضأن. ولكن بعد إزالة الدهون منها لأن الضرر يكمن فى أن يكون أكل هذا “الضانى” باستمرار على مدى السنة، وبكميات غير مقننة وليس لمدة يوم أو يومين. ويفضل السلق الجيد أو شى اللحم “الضانى” لإذابة الدهون, مع الحرص على عدم حرق اللحم، خوفاً من الأجزاء السوداء الضارة لأنها مسرطنة. كذلك يمنع مرضى القلب الذين يعانون قصوراً حاداً فى دورة شرايينهم التاجية من الاقتراب نهائياً من اللحوم. وخاصة اللحوم المليئة بالدهون .
