الغلوتامات أحادية الصوديوم هو أحد أنواع محسنات النكهة الشهيرة، والذي يستخدم في العديد من المنتجات الشائعة والتي نستخدمها بكثرة وبشكل يومي. هل الغلوتامات أحادية الصوديوم مادة ضارة؟ وهل يجب علينا تجنب كل المنتجات التي تحتوي عليه؟
ما هي الغلوتامات أحادية الصوديوم (Monosodium Glutamate) ؟
الغلوتامات أحادية الصوديوم
- الغلوتامات أحادي الصوديوم هو محسن نكهة شهير مشتق من حمض ال_ غلوتاميك غير الأساسي.
- حمض غير أساسي يعني أن الجسم يستطيع تصنيعه بنفسه ولا يحتاج أن يحصل عليه من الطعام.
- الغلوتامات أحادي الصوديوم عبارة عن مادة بيضاء كريستالية عديمة الرائحة.
- الغلوتامات أحادي الصوديوم هو ملح الصوديوم من الحمض الأميني الشهير الغلوتاميك والذي يوجد بشكلٍ طبيعي في أجسادنا، كما يوجد كذلك في الكثير من الأطعمة.
- تستخدم كإضافة للأطعمة المختلفة. ويعرف في صناعة الغذاء باسم E621.
- يصنع بواسطة تخمير مصادر الكربوهيدرات مثل قصب السكر، بنجر السكر، وكذلك دبس السكر.
- لا يوجد أي فرق كيميائي بين حمض الغلوتاميك الذي يصنعه الجسم، وحمض الغلوتاميك الموجود في مادة الغلوتامات؛ لذا لا يستطيع الجسم التفريق بينهما.
- يوجد خمس أنواع أساسية لنكهات الطعام، حلو، حامض، مالح، ومر بالإضافة إلى مذاق الأومامي.
- الغلوتامات لها مذاق أومامي والذي يعني وجود نكهة شبيهة بنكهة اللحم توحي بوجود بروتينات في الطعام.
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) كمحسن للنكهة
محسن للنكهة
- يمتلك الغلوتامات نكهة أومامي خالصة (النكهة الخامسة)، وهي المسئولة عن استخدام الغلوتامات كمحسن أو مكسب للنكهة.
- النكهات ذات مذاق الأومامي تثير اللعاب مما يحسن مذاق الطعام كثيرًا.
- والأكثر من ذلك أن بعض الدراسات وجدت أن نكهة الأومامي قد تقلل من الرغبة في المذاق المالح.
لماذا يعتقد الناس أن الغلوتامات أحادية الصوديوم مادة ضارة بالصحة؟
الأطعمة الصينية الشهيرة بوجود الغلوتامات أحادية الصوديوم
- الغلوتامات أحادية الصوديوم من إضافات الأطعمة الشهيرة وشبه الأساسية في الوصفات الصينية.
- حصل الغلوتامات أحادي الصوديوم على سمعته السيئة بعدما أعلن طبيب أمريكي صيني إصابته بالمرض بعد تناوله طعامًا صينياً. وذلك عام 1960 م.
- نشر هذا الطبيب هذه التجربة في جورنال إنجليزي طبي. وكتب أنه ربما أصيب بالإعياء بسبب تناول الكحول، أو الصوديوم، أو مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم(MSG).
- أثار هذا الأمر مجموعة من المعلومات الخاطئة حول غلوتامات الصوديوم الأحادية. وما زاد الأمر أن المأكولات الصينية موضع شك عالمي في وقتنا الحالي.
- بعد ذلك قام العديد من العلماء بالبحث في شأن الغلوتامات ووجدوا أن المواد المضافة قد تكون سامة للغاية.
- لكن في الوقت الحالي بدأ التساؤل بشأن صحة هذه الأبحاث، وذلك بسبب نقص التجارب الكافية، وكذلك عدم الدقة في جمع المعلومات من المستخدمين، وعدم وجود مجموعات تطوع كافية للجزم بهذا الأمر. حيث اتبع قدماء طرق غير صحيحة لدراسة الأمر!
غلوتامات الصوديوم الأحادية وإداراة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA). هل الغلوتامات آمن للأكل؟
- على مدار السنين، تلقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية عدة بلاغات عن أعراض مثل الصداع، الشعور بالغثيان، وغيرها من الأعراض البسيطة بعد تناول الأطعمة المدعمة بالغلوتامات أحادية الصوديوم. لكن لا يوجد أي دليل قاطع على كون الغلوتامات هي المسببة لهذه الأعراض.
- إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) ، منظمة الصحة العالمية(WHO) ، وكذلك الرابطة الأوروبية لسلامة الأغذية(EFSA) تعتبر الغلوتامات أحادية الصوديوم آمنة بشكلٍ عام (Generally recognized as safe).
- كما قاموا كذلك بتحديد استهلاك يومي من الغلوتامات يحدد ب 30 مجم لكل كيلوجرام من وزن الجسم يوميًا.
- هذه الكمية أكبر بكثير من الكمية التي نتناولها عادة في الوجبات اليومية.
هل للغلوتامات علاقة بمادة الغلوتين؟
- لا توجد أي علاقة تذكر بين وجود الغلوتامات، ومادة الغلوتين. هما مادتان مختلفتان تمامًا ولا يوجد بينهما أي صلة.
- قد توجد كلا المادتين في نوع واحد من الطعام، لكن أصحاب أمراض القولون سيضرهم وجود الغلوتين، بينما لن يؤثر عليهم الغلوتامات بأي صورة تذكر.
تأثير الغلوتامات على امتصاص الطاقة في الجسم
- تشير الأدلة القديمة أن الغلوتامات أحادي الصوديوم، في مقابل جعل الطعام ألذ مذاقًا، فإنه يعطل تأثير إشارات هرمون اللبتين (leptin) في الدماغ.
- هرمون اللبتين هو المسئول عن إخبار الجسم أنه قد حصل على كمية مناسبة من الطعام. وهذا بدوره يزيد من تناول المزيد من السعرات الحرارية.
- لكن الأدلة الحالية متناقضة! فقد وجدت بعض الدراسات أنه يقلل الشهية، بينما دعمت بعض الأدلة الأخرى الأبحاث القديمة في كونه يزيد من الشهية بشكلٍ كبير.
- وجدت بعض الدراسات أن تناول وجبة غنية بالبروتينات مدعمة بالغلوتامات أحادية الصوديوم تعطي شعورًا بالامتلاء، بينما عند تناول الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات والمدعمة كذلك بالغلوتامات لا يشعر الشخص بنفس شعور الامتلاء!
- أرجع البعض هذا الأمر إلى كون الأطعمة الغنية بالبروتينات هي المغذي الرئيسي والذي يُشعر الإنسان بالشبع سريعًا ولفترة طويلة بعد تناوله بشكلٍ طبيعي دون الحاجة لإضافات ما.
- بعض الدراسات الأخرى لاحظت أن الأطعمة المدعمة بالغلوتامات أحادية الصوديوم قد تسبب تناول الشخص لكميات أقل من السعرات الحرارية وكذلك تقليل امتصاص الطاقة من الأطعمة الغير مدعمة بالغلوتامات، والأطعمة المليئة بالدهون.
بسبب هذه التناقضات مازالت علاقة الغلوتامات أحادية الصوديوم بامتصاص الطاقة تحتاج إلى مزيد من الأبحاث.
علاقة الغلوتامات أحادية الصوديوم بالسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي
- ربطت بعض التجارب القديمة على الحيوانات بين الغلوتامات وزيادة خطر اضطرابات التمثيل الغذائي خاصةً حالات سكر الدم المرتفع، مقاومة الإنسولين، وصولًا لمرض السكر.
- لكن يؤخذ على هذه التجارب أنها لم تستخدم طرقًا دقيقة لمعرفة استهلاك الغلوتامات.
- حيث استخدمت هذه التجارب الحقن بدلًا من الطرق الفموية وهي طريقة قد تؤثر على الدماغ بطريقة مختلفة عن الطرق الغذائية.
- كذلك فإن التجارب الحديثة متضاربة مع القديمة، فعلى سبيل المثال تشير تجارب الحيوانات الحديثة إلى وجود علاقة بين أن المواد ذات نكهة الأومامي قد يكون لها تأثير مضاد للسمنة.
- وعلى النقيض وجدت بعض الدراسات أنه لا يملك أي تأثير على السمنة أو على وزن الجسم أو التمثيل الغذائي للدهون بشكلٍ عام.
تأثير الغلوتامات أحادية الصوديوم على صحة الدماغ
التركيب الكيميائي للغلوتامات أحادية الصوديوم
- الغلوتامات يلعب دورًا هامًا في وظائف الدماغ.
- تعمل الغلوتامات كناقل عصبي، وهو مادة كيميائية تحفز خلايا الدماغ لنقل الإشارات العصبية بين خلايا الدماغ، وكذلك بين خلايا الجسم.
- بعض الدراسات وضحت أن الغلوتامات قد يسبب تسمم للدماغ، وذلك لأنه عند زيادة تركيزها تسبب زيادة في إثارة الخلايا العصبية مما قد يسبب موت الخلايا.
- لكن الغلوتامات التي تؤخذ عن طريق الفم لا يمكن أن تصل للدماغ لأنها ببساطة لا تعبر حاجز الدم في الدماغ.
- باختصار لا يوجد أي دليل قاطع على أن الغلوتامات أحادية الصوديوم يمكن أن تغير كيميائية الدماغ عند تناولها بكميات طبيعية.
تفاعلات فرط الحساسية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم
- بعض الناس يمكن أن يعانوا من حساسية تجاه مادة الغلوتامات، لكنهم لا يتعدوا نسبة 1%.
- تشمل أعراض هذه الحساسية، الشعور بالضعف، احمرار الوجه، الدوخة، الصداع، تنميل الأطراف، الضعف العضلي، صعوبة التنفس، وكذلك فقدان الوعي في بعض الحالات.
- معاناة البعض من الحساسية تجاه بعض أنواع الأطعمة أو بعض إضافات الأطعمة أمر شائع الحدوث ومعروف، وليس معنى وجودها لدى البعض أن الطعام ضار بالكلية أو أنه سام.
أشهر الأطعمة التي تحوي الغلوتامات أحادية الصوديوم
بعض المعلبات المدعمة بالغلوتامات أحادية الصوديوم
الغلوتامات أحادية الصوديوم توجد بشكلٍ طبيعي في العديد من الأطعمة، خاصةً الأطعمة الغنية بالبروتين.
كما يضاف كذلك إلى مكونات الأطعمة المصنعة.
أشهر الأطعمة التي تحتوي على الغلوتامات أحاديةالصوديوم:
- البروتين الحيواني مثل : الدجاج، لحم البيف، أسماك السلامون، الماكريل، المحارات الصدفية، وكذلك السلطعون، والجمبري.
- عدة أنواع شهيرة من الجبن مثل: الجبنة الشيدر، باراميزان، إيمنتال، وكذلك جبنة الروكفور.
- الخضراوات مثل : الطماطم، ملفوف الكرنب، البازلاء الخضراء، السبانخ، كذلك الفطر، والبروكلي.
- اللحوم المصنعة مثل: اللحم المقدد، بيبروني، بسطرمة، وكذلك النقانق.
- الصلصات والخلطات التي تستخدم للتغليف: صلصة الصويا، الكاتشب، الخردل، المايونيز، صلصة الباربكيو، وكذلك تتبيلات السلطة المختلفة.
- كذلك الأطعمة الجاهزة والمعلبة: الحساء المعلب، التونة، وكذلك الوجبات المجمدة، البسكويت، رقائق البطاطس، كذلك الوجبات الخفيفة ذات النكهات المتعددة.
- التوابل: التوابل المختلفة، وكذلك الخلطات التي تستخدم في تغليف وتدليك الأكل للحصول على نكهة معينة.
- كذلك يوجد الغلوتامات في مكونات أطعمة المطاعم الشهيرة مثل ماكدونالدز.
الخلاصة
- الغلوتامات أحادية الصوديوم هو محسن نكهة شهير، وأصبح استخدامه جزء أساسي من الحياة اليومية.
- ليست الغلوتامات مادة صناعية دخيلة على النظام الغذائي للإنسان، لكنها توجد بشكلٍ طبيعي في الأطعمة التي يتناولها منذ بدء الخليقة، خاصةً تلك الأطعمة الغنية بالبروتينات.
- لعل هذا السبب من أكثر الأشياء التي توضح أن الغلوتامات ليست مادة شديدة السمية كما تشير بعض الأبحاث.
- في النهاية توجد العديد من الأشياء ذات الحدين، التي يتوقف تأثيرها بناءً على سوء استخدامها من عدمه.
- ومازالت الأبحاث مستمرة، لكن حتى لحظة كتابة هذا المقال يمكنك تناول الغلوتامات بأمان.
