يعد زيت فول الصويا أحد الزيوت النباتية المشهورة و الشعبية، و الذي يتم إستخراجه من بذور فول الصويا. وكتن هناك جلبة كبيرة حول ما إذا كان هذا الزيت صحي أم لا، و لكن هناك أكثر مما هو معلن عن زيت فول الصويا على المنتجات. قد يكون من الصعب إستخدامه في الطهي، و ذلك لعدة عوامل مثل الهدرجة، و وجوج أنواع معدلة وراثياً. لذلك عليك أن تعرف ما هي مساوئ هذا الزيت، و لماذا هو أحد أسوأ الزيوت للطهي به.
زيت فول الصويا
ما هو زيت فول الصويا؟
يتم إستخراج زيت فول الصويا من فول الصويا ” جلايسين ماكس” و غالباً ما يكون لونه أصفر داكن أو لون أخضر خافت. و غالباً ما تتكون الزيوت النباتية من زيت فول الصويا. و يرجع أول إستخدام لزيت فول الصويا إلى النصف الشرقي من الصين في القرن الحادي عشر قبل الميلاد، أو قد يكون في وقت سابق. فول الصويا هو أحد الأغذية النباتية الرئيسية الخمسة في الصين، هذا بجانب الأرز، القمح، الشعير، و الدخن. و كانت بعض الحسابات المبكرة تشير إلى أن إنتاج فول الصويا كان مقتصر على الصين حنى حدثت الحرب بين الصين و اليابن من 1894 -1895، عندما بدأ اليابانيون في إستيراد كعكعة زيت فول الصويا كسماد.
تم شحن فول الصويا إلى أوروبا عام 1908، و ذلك بالرغم من أن الأوروبيين كانوا يعلمون عن فول الصويا منذ عام 1712 من خلال كتابات عالم نباتات ألماني. أما في الأدبالأمريكي، فإن أول إستخدام لكلمة فول الصويا كانت في عام 1804. معظم فول الصويا في الولايات المتحدة كان يستخدم علف للماشية بدلاً من أن يتم حصده كبذور. و اليوم يستهلك الأميريكيون أكثر من 28 مليار رطل من الزيوت الصالحة للأكل سنوياً، و يشكل زيت فول الصويا حوالي 65% من هذه الزيوت. و تعد كل من المكسيك و كوريا زبائن لفول الصويا الذي تنتجه الولايات المتحدة الأمريكية. و لكن لسوء الحظ فإن نصف كمية زيت فول الصويا المستخدم في البلد مهدرج، ذلك لأن زيت فول الصويا غير مستقر لإستخدامه في الصناعات الغذائية. من بين مشاكل هدرجة زيت فول الصويا هي الدهون المتحولة و مخاطر الصويا أيضاً، و ذلك بالإضافة لإنتشار فول الصويا المعدل وراثياً.
إستخدامات زيت فول الصويا
يتم معالجة زيت فول الصويا و بيعه كزيت نباتي، و ما يتبقى من فول الصويا يستخدم كعلف للحيوانات. كما أنه يعد مصدر رئيسي للوقود الحيوي في البلاد، حيث يشكل 80% من الإنتاج المحلي. الليسيثين هو منتج مستخرج من زيت فول الصويا، كما أنه مستحلب طبيعي و مادة ملينة تستخدم في العديد من الأطعمة المصنعة. فهو يساعد في الحفاظ على الشوكولاتة و زبدة الكاكاو من أن تنفصل مكوناتها، كما يستخدم في المنتجات الصيلانية و الطلاء الواقي.
و يستخدم زيت فول الصويا المهدرج عادة في صنع المايونيز، صوص السلطة، السمن، و كريمة القهوة التي لا تحتوي على منتجات ألبان. و هو أيضاً إضافة معتادة للأطعمة المصنعة، و التي من عندها تبدأ المشاكل، حيث أن الأطعمة المصنعة تعتبر الأكثر ضرراً في نظامك الغذائي، و هي تساهم في حدوث الأمراض و تدهور الصحة العامة. و يعتبر زيت فول الصويا الهدرج جزئياً أحد الجناة الرئيسيين في الأطعمة المصنعة، بالإضافة لشراب الذرة عالي الفركتوز. عندما يستخدم أحدهما أو كلاهما معاً، فهذا يسبب مشاكل صحية. و لكن لماذا هناك حاجة لهدرجة الزيوت؟ سوف تسمع دائماً الإجابة الأكثر شيوعاً، هدرجة الزيوت تطيل العمر الإفتراضي للزيت. على سبيل المثال فإن الزبد الخام قد يصبح زنخ بسرعة أكبر من السمن الصناعي. عملية الهدرجة ، و التي يتم فيها دفع غاز الهيدروجين بضغط عالي في الزيت، تجعل الزيت أكثر إستقراراً و تزيد من درجة إنصهاره، مما يجعله مفيد في العديد من طرق تصنيع الطعام التي تستخدم درجات حرارة عالية.
و في أواخر التسعينات، بدأ الخبراء يرون و يؤكدون الآثار الصحية الضارة لعملية الهدرجة. ولكن لتعرف، فهناك إختلاف بين ” المهدرجة كلياً” و ” المهدرجة جزيئاً”. المهدرجة جزئياً تحتوي على الدهون المتحولة، بينما المتحولة كلياً لا يحتوي عليها. و لكن هذا لا يجعل زيت فول الصويا المهدرج كلياً خيار صحي.
تكوين زيت فول الصويا
يحتوي زيت الصويا على 4 ستيرولات نباتية: ستيجماستيرول، سيتوستيرول، كامبستيرول، براسيكاستيرول. كل 100 جرام من زيت فول الصويا تحتوي على 16 جرام من الدهون المشبعة، و 23 جرام من الدهون الأحادية الغير مشبعة، و 58 جرام من الدهون غير المشبعة. و نسبة الأحماض الدهنية الغير مشبعة مثل حمض اللينوليك و هو أحد أنواع دهون أوميجا 6 حوالي 50%، في حين أن حمض اللينولينيك حوالي 7%.
و قد قامت شركة مونسانتو الرائدة في مجال التكنولوجيا الحيوية بإنتاج محاصيل الصويا و ذلك في إستجابة للطلب المتزايد على الصويا من أجل تطبيق أنظمة غذائية صحية. فمنتج فيستيف المنخفض في حمض اللينولينيك تم إطلاقه في عام 2005 و يحتوي فقط على 1-3% حمض لينولينيك. و لذلك وفقاً لمونسانتو فهذا الزيت لا يتطلب الهدرجة. و هناك نوع آخر من فول الصويا الذي تم تصنيعه و هو فول الصويا عالي الإستيرات، و الذي له خصائص السمن من دون هدرجة.و لكن نظراً لقضية سلامة الكائنات المعدلة وراثياً، فهذه الخيارات من الأفضل عدم إعطائها لهذه الكائنات.
فوائد زيت فول الصويا
ربما الفوائد الأكبر لزيت فول الصويا تكون لمصنعي المواد الغذائية، و الذين يكونوا قادرين على إستخدام الزيوت الرخيصة لمنتجاتهم. و لقد إستغرق الأمر عدة سنوات قبل أن تقوم السلطات الصحية بالتحذير من إستخدام الدهون المتحولة. فقد طلبت إدارة الغذاء و الدواء من مصنعي المواد الغذائية إدراج محتوى الدهون المتحولة على ملصقات العبوات إبتداءاً من يناير 2006، وهي خطوة تسمح في الأساس لبعض الشركات بخداع المشترين، حيث أن أي منتج يحتوي على ما يقارب نصف جرام من الدهون لكل حصة غذائية يمكن لصانعه أن يدعي أنه لا يحتوي على أي دهون متحولة. و أتضح أن الخدعة هي تقليل حجم الحصة لجعلها أقل من هذه الكمية.
طريقة عمل زيت فول الصويا
فول الصويا يحتوي على حوالي 19% زيت. و لإستخراج زيت فول الصويا من البذور، يتم كسر بذور فول الصويا، و تعديل مستوى الرطوبة بها، و لفها في رقائق، و توضع في مذيب الهكسان. بعد ذلك يتم تنقية الزيت و يمزج لإستخدامه في التطبيقات المختلفة، و غالباً ما يتم هدرجته. في كثير من الأحيان تقوم الشركات الكبيرة بمزج زيت فول الصويا بآخر أرخص منه لجعل المنتج النهائي غير باهظ الثمن. ولكن هناك منتجات فول الصويا الغير مكررة، المضغوطة بالتبريد و التي يتم ضغطها ميكانيكياً.هذه الزيوت لها نكهة أقوى، و تحتفظ بقيمة غذائية أعلى من الزيوت المكررة.
كيف يعمل زيت فول الصويا؟
الهدرجة الجزئية لزيت فول الصويا يخلق دهون غير طبيعية من صنع الإنسان، و التي يمكن أن تسبب خلل و فوضى في الجسم.
هل زيت فول الصويا آمن؟
و قد ربطت بعض الأبحاث الدهون المتحولة، و هي دهون غير طبيعية موجودة في زيت فول الصويا المهدرج جزئياً مع كل من:
- السرطان: من خلال التداخل مع إنزيمات مكافحة السرطان في الجسم.
- مرض السكري: من خلال التداخل مع مستقبلات الانسولين في أغشية الخلايا الخاصة بك.
- أمراض القلب: فهي تسبب إنسداد الشرايين (يزيد تناول الدهون المتحولة خطر التعرض للسكتات القلبية المفاجئة لثلاثة أضعاف، و ذلك لدى النساء اللاتي لديهن مرض إنسداد الشرايين التاجية الخفي).
- المشاكل المزمنة: مثل السمنة، الربو، أمراض المناعة الذاتية، و تآكل العظام.
- إنخفاض الوظائف المناعية.
- المشاكل التناسلية: عن طريق التداخل من الإنزيمات المنتجة للهرمونات الجنسية.
- زيادة مستويات الدم من الكوليسترول الضار: منخفض الكثافة، و إنخفاض مستويات الكوليسترول الجيد ( مرتفع الكثافة).
- التداخل في كيفية إستخدام جسمك لدهون أوميجا 3 المفيدة.
و بجانب هذه المخاطر، فإن زيت فول الصويا ليس صحياً عموماً. فمحتوى الدهون الأساسي لديه هو دهون أويجا 6 و التي نحتاجها بكميات محددة، و لكنها أيضاً منتشرة في غذائنا العادي. وبالإضافة لذلك، فإن محتوى الزيت من أوميجا 6 معالج بقوة و بالتالي فهو تالف، مما يعزز حدوث الإلتهابات المزمنة في الجسم – و هي العلامة المميزة لجميع الأمراض المزمنة.
و يعد زيت فول الصويا المعدل وراثياً هو أسوأهم على الإطلاق، و يرتبط بآثار صحية خطيرة للغاية، بما في ذلك زيادة معدلات العقم مع مرور الأجيال.و حتى إذا كان لديك فول الصويا العضوي، فهو لا يزال يطرح العديد من المشاكل الهامة بما في ذلك المشاكل الآتية:
- جويتروجينز: و هي مواد تمنع تخليق هرمونات الغدة الدرقية، و تتداخل في عمليات أيض اليود.
- أيزوفلافونز: جينيستين و ديدزين- نوع من الفيتو إستروجين المؤنث، و قد ظهرت أدلة عليها أنها تؤثر على وظيفة الغدد الصماء، و تسبب العقم، و تزيد من إحتمالية الإصابة بسرطان الثدي.
- حمض الفيتيك: يرتبط مع الأيونات المعدنية و يمنع إمتصاص بعض المعادن، بما في ذلك الكالسيوم، المغنيسيوم، الحديد و الزنك. و يعد محتوى فول الصويا من الفيتات هو الأعلى بين كل الحبوب و البقوليات. كما أنها مقاومة للطرق العادية للتخلص من الفيتات مثل الطهي الطويل البطيء. و الطريقة الوحيدة لتقليل هذا المحتوى من الفيتات هي التخمير لفترة طويلة.
- مكافحة المغذيات: يحتوي على بعض السموم الطبيعية مثل الصابونين، سويانوكسين، مثبطات الإنزيم البروتيني، و الأوكسالات. بعض هذه السموم تتداخل مع الإنزيمات التي يحتاجها الجسم لهضم البروتين. هذه المواد المضادة للمغذيات ليست مشكلة إذا كانت كمية قليلة، ولكن الشعب الأميريكي يستهلك الكثير من فول الصويا.
- هيماجلوتينين: هي مادة تعزز تكون الجلطة تسبب تجمع خلايا الدم الحمراء معاً، مع عدم قدرة الخلايا على إمتصاص الأوكسجين و توزيعه على أنسجتك بشكل صحيح.
الآثار الجانبية لزيت فول الصويا
عليك أن تحذر من حساسية الصويا، و التي قد تصيب أيضاً الرضع الصغار الذين يعتمدون على المغذيات القائمة على فول الصويا. و قد تظهر أيضاً الحساسية عند إستعمال الزيت.
من خلال المخاطر و الآثار السلبية العديدة التي ذكرناها، فمن الأفضل تجنب زيت فول الصويا و الزيوت النباتية الاخرى في الطهي، و كذلك التخلص من الأطعمة المصنعة من نظامك الغذائي. و بهذه الطريقة يمكنك تجنب الدهون الخطيرة من جميع الأنواع، و التي يكون أغلبها دهون متحولة من زيت فول الصويا المهدرج جزئياً.
نحن نوصي بزيت جوز الهند بدلاً منه في الطهي. فهو أعلى في درجة التبخر من أي زيت آخر، كما أن له فوائد صحية. إستخدم الزبدة العضوية و يفضل أن تكون مصنوعة من الحليب الخام بدلاً من السمن الصناعي و الزيوت النباتية. و الزبدة أيضاً توفر العديد من الفوائد الصحية.
خطة التغذية الجيدة سوف تقلل من كمية الدهون المتحولة، و الإهتمام بالأطعمة الصحية بدلاً من المصنعة المعالجة و التي إعتدت الحصول عليها. و تذكر أن جميع الأغذية المصنعة تقريباً تحتوي على شراب الذرة عالي الفركتوز أو زيت فول الصويا، أو كليهما.