أصبحت كلمة الغلوتين تستخدم كثيراً في السنوات الاخيرة، قد يكون هذا بسبب الشعبية المفاجئة لنظام غذائي خالي من الغلوتين و الذي تم التصديق عليه من قبل شخصيات مشهورة. عليك معرفة المزيد عن الغلوتين و كيف يمكن أن يؤثر سلباً على جسمك و صحتك على المدى البعيد، وذلك قبل البدء في إعتماد هذا النظام الغذائي.

الغلوتين

ما هو الغلوتين ؟

الغلوتين هو بروتين يتكون من جزيئات الغلوتينين و الغليادين و التي تشكل رابطة مرنة في وجود الماء. الغلوتين له خصائص لاصقة هي المسؤولة عن تماسك الخبز و الكعك ومنحهم المظهر الإسفنجي. هذه القدرة ليست مثيرة للدهشة، و ذلك بالنظر لكلمة غلوتين و المشتقة من الكلمة اللاتينية” جلو” و تعني الغراء. على الرغم من أنه يصنع العجائب لهذه الأطعمة، إلا أنه لا يقوم بالمثل بالنسبة للجسم. فقد أظهرت بعض الأبحاث أن الغلوتين يمكن أن يكون ضار جداً لك بسبب حدوث العديد من المضاعفات لجسمك.

ماذا يفعل الغلوتين لجسمك ؟

يتداخل الغلوتين مع تكسير و إمتصاص المغذيات من الأطعمة، هذا بغض النظر ما إذا كان الطعام يحتوي على الغلوتين أم لا. هذا يسبب تكون كتلة كبيرة قابضة في القناة الهضمية، و التي يمكن أن تمنع الهضم السليم. بعد ذلك يقوم الغلوتين الغير مهضوم بتحفيز الجهاز المناعي لمهاجمة الزغب، و البروز التي تشبه الأصابع و الموجودة في الأمعاء الدقيقة. و تحدث بعض الآثار الجانبية مثل الإسهال، الإمساك، الغثيان و آلام المعدة. تناول الغلوتين يمكن أيضاً أن يسبب زيادة الضرر و الإلتهابات في الأمعاء الدقيقة، مما يسبب سوء إمتصاص المغذيات، نقص المغذيات، فقر الدم، هشاشة العظام و غيرها من المشاكل الصحية. تلف الأمعاء الدقيقة يجعل الشخص عرضة للأمراض التي لا تصيب الجهاز الهضمي مثل الأمراض العصبية و النفسية، و المضاعفات التي تصيب الجلد، و الكبد و المفاصل و الجهاز العصبي.

ما هي أنواع الطعام التي تحتوي على الغلوتين ؟

يوجد الغلوتين في الحبوب الكاملة مثل الجاودار، الشعير، التريتيكال، و الشوفان. و في أنواع القمح المختلفة مثل: الحنطة “القمح المقشور” ، القمح الطوراني، قمح فارو، القمح الصلب ” قمح المعكرونة”، منتجات مثل البلجار و السميد “السيمولينا”. كما توجد كميات عالية من الغلوتين في دقيق القمح، و منتجات الدقيق الفرعية:

إذا كان هناك سبب مقنع لعدم تناول الأطعمة المصنعة، ذلك لأنها تحتوي معزمها على الغلوتين ( على الرغم من أنها ليست مصنوعة من الحبوب)

والأسوأ من ذلك أن الشركات المصنعة تخدع العملاء عن طريق إخفاء الغلوتين تحت أسماء اخرى في الملصقات التي توضع على المنتجات مثل:

• الشعير.
• النشويات.
• بروتين نباتي مهدرج.
• بروتين نباتي مركب.
• نكهات طبيعية.

أعراض حساسية الغلوتين عليك الإنتباه لها

إستهلاك الكثير من الغلوتين يمكن أن يسبب العديد من المضاعفات، و حساسية الغلوتين هي أحد هذه المضاعفات. و التي تحدث عندما يطور الجهاز المناعي بعض الأسلحة لتهاجم الغلوتين في جسمك. و بالرغم من ذلك لا يجب الخلط بين حساسية الغلوتين و الحساسية الغلوتينه أو مرض الإضطرابات الهضمية. وهي مشابهة تماماً للحساسية الغذائية الاخرى،لأنها جميعاً رد فعل لحساسية معينة. أما بعض أعراض حساسية الغلوتين الأشهر هي:

• السعال.
• إحتقان الأنف.
• العطس.
• ضيق الحلق.
• الربو.
• تنميل.
• الحكة.
• تورم اللسان أو الحلق.
• طعم معدني في فمك.
• آلم في المعدة.
• تشنج العضلات.
• قئ و إسهال.

حساسية الغلوتين قد تؤدي إلى فرط الحساسية أو صدمة الحساسية و التي يمكن أن تؤثر على أعضاء الجسم. قد يعاني المرضى من التهيج، البثور، مشاكل في التنفس، إنخفاض مستوى ضغط الدم، الإغماء أو حتى الموت، إذا كان رد الفعل شديد جداً.

علامات التحذير من عدم تحمل الغلوتين

إن عدم تحمل الغلوتين هو حالة يستجيب فيها الجهاز المناعي للشخص بشكل غير طبيعي للغلوتين . و غالباً ما يتم الخلط بينه و بين مرض الإضطرابات الهضمية (أي إضطراب آخر يرتبط بالغلوتين) أو يُعتقد بأنه حساسية من القمح. و السبب الأساسي لعدم تحمل الغلوتين لم يُعرف بعد، بالمقارنة مع مرض الإضطرابات الهضمية حيث تم العثور على صلة وراثية.

و تشمل أعراض عدم تحمل الغلوتين : الإنتفاخ، آلام البطن، الإسهال، التعب و الشعور العام بعدم الإرتياح. كما قد يعاني شخص من أعراض اخرى لعدم تحمل الغلوتين، بالرغم من أن الأعراض التالية أقل حدوثاً و تؤثر خارج منطقة الأمعاء: آلام المفاصل و العضلات، القلق، الصداع، الغثيان، الإرتباك، التخدر.

إذا كنت تعاني أنت أو شخص تعرفه من أي من هذه الأعراض، يجب التوجه لطبيب فوراً. هذا سوف يساعدك على تحديد ما إذا كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين أو أن هذه الأعراض بأسباب صحية اخرى. وهذا ينطبق على آلام البطن الشديدة أيضاً. لا يعتبر ألم المعدة الشديد من أعراض عدم تحمل الغلوتين، لذلك قد يكون علامة على مرض آخر يتطلب علاج فوري.

في بعض الحالات، يمكن أن تكون أعراض الأمعاء غامضة، حيث أن هناك العديد من الحالات التي تستهدف الأمعاء قد تتداخل مع أمراض اخرى، على الرغم من أن هذا يمكن تأكيده أثناء الفحص. نلاحظ أن أعراض عدم تحمل الغلوتين تكون مشابهة لأعراض إضطرابات الهضم، على الرغم من أن الذين يعانون من هذه الحالت لا تكون لديهم نفس ردود الفعل. و لتشخيص عدم تحمل الغلوتين عليك أن تستمر في تناول الطعام بنظامك الغذائي العادي، و خاصة إذا كان يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين. لأنه قد يتم تشخيص المريض تشخيص غير دقيق إذا توقف المريض عن تناول الأطعمة المحملة بالغلوتين.

الأدلة الشائعة لحساسية الغلوتين

و غالياً ما يطلق على مصطلح ” حساسية الغلوتين” حساسية الغلوتين الغير هضمية، لأن الأشخاص الذين تم تشخيصهم بمرض الإضطرابات الهضمية يكونوا حساسون أيضاً للغلوتين. الفرق بين حساسية الغلوتين و مرض الإضطرابات الهضمية هو أن الأول قد لا يكون سببها القمح فقط، و لكن قد تصاب بها من الحبوب الاخرى مثل الجاودار و الشعير. و المعروف أن هذه الحبوب تحتوي على الغلوتينين و الجليادين، أو بقايا البروتين، الموجودة في القمح.

أعراض حساسية الغلوتين تشمل: الغثيان، تهيج الجلد، الإنتفاخ و تراكم الغازات، ضبابية التفكير و التعب. ومع ذلك، يمكن لهذه الأعراض أن تختلف إختلافات كبيرة، ويمكن أيضاً أن تتداخل مع أمراض النساء، وعدم تحمل اللاكتوز، و متلازمة القولون العصبي.

ولأنه لا يوجد إختبارات محددة لمعرفة حساسية الغلوتين، فإن طبيبك سيكون هو القادر على الربط بين الأعراض و إستهلاكك للجلوتين و ذلك لتشخيص حساسية الغلوتين. إحدى الطرق لمعرفة ذلك هي قراءة مجلة الأغذية و الأعراض والتي ستساعدك على تحديد إذا ما كان الغلوتين هو سبب مشاكلك الصحية أم لا.

إذا تأكدت من أن سبب الأعراض هو حساسية الغلوتين ( القمح ) أو الإضطرابات الهضمية، فإن طبيبك قد ينصحك ببدء نظام غذائي خالي من الغلوتين.

ماذا يعمل النظام الغذائي الخالي من الغلوتين

النظام الغذائي الخالي من الغلوتين هو ملاذ جيد لمقاومة الإضطرابات المتعلقة بالغلوتين. في عام 2013 أصدرت إدارة الغذاء و الدواء توجيهات حول معايير وضع العلامات الخالية من الغلوتين. و لكي يحمل أي منتج علامة خالي من الغلوتين يجب أن يكون:

• طبيعياً لا يحتوي على الغلوتين: الأرز، الذرة الغير معدلة وراثياً، الكينوا، السورجم، الكتان، و بذور القطيفة، كل هذه الحبوب خالية من الغلوتين.
• منتج مكرر إزالة الغلوتين: يجب إزالة الغلوتين من أي حبوب تحتوي عليه. و بذلك بعد عملية التكرير يكون المنتج النهائي لا يحتوي على أكثر من 20 جزء في المليون من الغلوتين. اقرا ايضا عن حساسية الجلوتين

عليك أن تحترس بشدة إذا كنت تعاني من مرض الإضطرابات الهضمية، لأن التعرض للغلوتين يمكن أن يسبب المرض و يهدد صحتك. و أفضل شئ في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين أنه يمكن أن يكون مفيداً للجميع تقريباً، سواء كنت تعاني من عدم تحمل الغلوتين أو لا. الحبوب المنتشرة بأنواعها المختلفة، يمكن أن تسبب العديد من المشاكل بسبب:

• تهجين القمح .
• االغلوتين.
• بروتينات القمح الاخرى.
• الفروكتانز.
• الطحن أو عملية الخبز.
• تلوث الجليفوسات.

وبالإضافة لذلك، فإن الحبوب تحتوي على تركيز عالي من الكربوهيدرات، لذلك فإن إزالتها من نظامك الغذائي يمكن أن يحسن وظيفة الميتوكوندريا. و الإهتمام بصحة الميتوكوندريا مهم إذا كنت ترغب في تقليل المخاطر المرتبطة بمقاومة الانسولين، مثل زيادة الوزن، و إرتفاع مستويات ضغط الدم، السكري من النوع الثاني، و أيضاً أمراض اخرى مثل امراض القلب و السرطان. اقر أيضا عن الجلوتين

و لكن قبل البدء في إتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين، عليك إستشارة أخصائي تغذية أو خبير الصحة، حتى تعرف كيف تتجنب الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين أثناء إتباع نظام غذائي صحي.

أفضل الأطعمة التي تتناولها إذا كنت تتبع نظام غذائي خالي من الغلوتين

عندما تبدأ في إتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين، قم بالإحتفاظ بهذه الأطعمة الطبيعية و الغير مصنعة:

• الفاصوليا (الفاصوليا الحمراء، جاربانزو، بينتو، ذات العين السوداء).
• البذور ( الشيا، اليقطين، أو عباد الشمس).
• المكسرات ( الجوز، الماكاداميا، الفستق أو عين الجمل).
• بيض المراعي أو البيض العضوي.
• اللحوم العضوية أو العشبية، المغلفة بالزبد أو المنقوعة.
• الأسماك (سمك السلمون من ألاسكا البرية، السردين، الأنشوجة و الرنجة) التي لا يتم خبزها، المغلفة بالزبد أو المنقوعة.
• الفواكه و الخضروات العضوية و الخالية من المواد المعدلة وراثياً.
• الحليب الخام أو الذي يأتي من الحيوانات أكلة العشب، أو الزبادي.
• مصادر دهون صحية ( زبدة خام لبقرة متغذية على العشب،جوز الهند و زيت جوز الهند، الأفوكادو).

إذا كنت تعتقد أن النظام الغذائي الخالي من الغلوتين له حدود و خيارات محددة فأنت مخطئ. اكتب في أي محرك بحث ” وصفات طعام خالي من الغلوتين” و ستجد مجموعة مبيرة من الوصفات الخالية من الغلوتين و التي تتراوح حلاوتها من لذيذة لحلوة. مثال جيد على ذلك هو وصفة فطائر دقيق جوز الهند باللوز.

وصفة فطائر دقيق جوز الهند باللوز :

• 2/1 كوب من دقيق جوز الهند من نوع دكتور ميركولا.
• 3/1 كوب من اللوز.
• 1 2/1 ملعقة من صودا الخبز.
• 4 بيضات عضوية.
• ملعقة كبيرة من زيت جوز الهند الذائب من نوع دكتور ميركولا.
• 3/1 كوب من حليب البقر الخام، أو حليب جوز الهند.
• 1 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيلليا.
• القليل من ملح الهيمالايا من نوع دكتور ميركولا.
• 1-2 ملعقة من الزبدة العضوية الخام،بالإضافة لشراب القيقب النقي للتقديم ( إختياري).

طريقة التحضير:

• إخلط كل المكونات الجافة في وعاء كبير : دقيق جوز الهند، اللوز، صودا الخبز و الملح.
• إخفق هذا الخليط ببطء في المكونات الرطبة : البيض و زيت جوز الهند ز الحليب و الفانيليا. إمزجها جميعاً حتى تحصل على خليط ناعم. ( إذا كنت تشعر بأنها جافة قليلاً أضف المزيد من الحليب حتى تصل للتناسق المطلوب).
• قم بتسخين مقلاة كبيرة على نار متوسطة الحرارة، ثم ضع الزبدة و اتركها تذوب، ثم ضع مغارف من الخليط (حوالي 4/1 كوب لكل واحدة) للفطائر. قم بطهيها لمدة دقيقة على كل جانب حتى يصل لونها للون الذهبي البني. قم بدهنها بالزبدة و شراب القيقب على النحو المطلوب.
• هذه المقادير تكفي حوالي 16 فطيرة صغيرة.
• وقت التحضير 10 دقائق، وقت الطهي 10 دقائق.

بعض الأشياء التي يجب أن تتذكرها عند إتباع نظام غذائي خالي من الغلوتين

قامت مجلة خالي من الغلوتين و أكثر بتسليط الضوء على هذه النصائح الهامة للذين يتبعون نظام غذائي خالي من الغلوتين:

• إحرص على على قراءة الملصق : تحتاج أن تقرأ الملصقات جيداً إذا كنت تتبع نظام غذائي خالي من الغلوتين. لا تفترض أن يكون منتج ما خالي من الغلوتين حتى إذا لم تجد كلمة غلوتين في القائمة. فكما ذكرنا من قبل، بعض الشركات المنتجة تستخدم أسماء اخرى لإخفاء كلمة الغلوتين من منتجاتها.
• إذا كنت تشك في منتج، فلا تشتريه : إذا لم تتمكن من التحقق مما إذا كان هذا المنتج لا يحتوي على الغلوتين أو ليس مشتق من الحبوب التي قد تكون ضارة، لاتشتريه. و نفس المبدأ ينطبق إذا لم تجد قائمة المكونات على المنتج.
• خالي من القمح لا يعني أنه خالي من الغلوتين : المنتجات الخالية من القمح ليس من الضروري أن تكون خالية من الغلوتين، لأنها قد تحتوي على الحنطة، الجاودار، أو الشعير التي لا تزال تحتوي على آثار الغلوتين. قم بإضافة طعام واحد جديد فقط إلى نظامك الغذائي. تحقق من ردود الفعل السلبية قبل إضافة عنصر آخر.
• كن محققاً للأغذية : إتصل بمصنع الأغذية عن طريق الهاتف أو كتابة رسالة للتحقق من مكونات المنتج. حدد المكون و نسبته في الطعام. تأكد من أن تحدد إحتياجاتك بشكل واضح و أن تكون هادئ و مهذب.