هل غلوتامات أحادي الصوديوم غير صحية؟ وما تأثيرها على الجسم والعقل

غلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) هو مُحسِّن للنكهة تم استخدامه على نطاق واسع في أخر 100 عام، وبالإضافة إلى كونه موجود بشكل طبيعي في بعض الأطعمة، فهو مادة إضافيه غذائية شائعة في الوصفات الصينية والخضروات والشوربات المعلبة والمنتجات المصنعة الأخرى. وسوف نتعرف في هذه المقالة على مخاطر غلوتامات أحادي الصوديوم على الجسم والعقل.

لسنوات طويلة كان يُنظر إلى غلوتامات أحادي الصوديوم على أنه مكون غير صحي. ومع ذلك تشكك البحوث الأخيرة في دقة آثاره الضارة المزعومة على صحة الإنسان. لذلك في هذه المقالة سوف نتعرف على هذه المادة، وما هي الأدلة الحالية حول آثاره الصحية على الجسم والعقل.

ما هو غلوتامات أحادي الصوديوم؟

غلوتامات أحادي الصوديوم هو تعريف لإختصار MSG، حيث أنه محسن للنكهة مشتق من حمض الجلوتاميك الموجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة. وحمض الجلوتاميك هو حمض أميني غير أساسي، مما يعني أن جسمك يمكنه إنتاجه بنفسه ولا يحتاج إلى الحصول عليه من الطعام.

غلوتامات أحادي الصوديوم مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة يستخدم عادة كإضافة غذائية في صناعة المواد الغذائية. كذلك يُعرف باسم E621. علاوة على ذلك فهو يذوب بسهولة في الماء، وينقسم إلى الصوديوم والغلوتامات الحرة.
يتم صنعه عن طريق تخمير مصادر الكربوهيدرات مثل بنجر السكر وقصب السكر ودبس السكر. ولا يوجد فرق كيميائي بين حمض الجلوتاميك الموجود بشكل طبيعي في بعض الأطعمة وتلك الموجودة في  غلوتامات أحادي الصوديوم ( MSG ) هذا يعني أن جسمك لا يمكنه التفريق بين النوعين.

غلوتامات أحادي الصوديوم لها طعم محدد يعرف باسم أومامي ( الطعم الأساسي الخامس له جانب المذاق الحلو والحامض والمالح والمر معا ). كذلك طعم الأومامي له نكهة لحمية تشير إلى وجود البروتينات في الطعام.
تحظى مادة غلوتامات أحادي الصوديومبشعبية في الطبخ الآسيوي وتستخدم في العديد من الأطعمة المصنعة في الغرب. ومن المقدر أن متوسط المدخول اليومي للناس من هذه المادة هو 0.3-1.0 جرام.

إستخدام غلوتامات أحادي الصوديوم كمحسن للنكهة:

تعود التأثيرات المعززة للنكهة لـغلوتومات الصوديوم إلى طعم أومامي الذي يحفز إفراز اللعاب. وبمعنى آخر تجعل نكهات أومامي فمك يسيل مما يحسن مذاق الطعام. علاوة على ذلك تظهر الدراسات أن مواد أومامي يمكن أن تقلل من الرغبة في تناول الأطعمة المملحة.

في الواقع تفترض بعض الأبحاث أن استبدال بعض الملح بغلوتامات أحادي الصوديوم يمكن أن يقلل من تناول الناس للصوديوم بنسبة 3٪ تقريبًا دون التغير في النكهة.

وبالمثل يمكن استخدام غلوتامات أحادي الصوديوم كبديل للملح في المنتجات منخفضة الصوديوم مثل الحساء والوجبات الجاهزة واللحوم الباردة ومنتجات الألبان.

لماذا يعتقد أن غلوتامات أحادي الصوديوم مادة ضارة؟

اكتسبت مادة غلوتومات أحداي الصوديوم سمعته السيئة في الستينيات عندما كتب الطبيب الأمريكي الصيني روبرت هو مان كووك رسالة إلى مجلة نيو إنجلاند جورنال أوف ميديسين يوضح فيها أنه مرض بعد تناول الطعام الصيني الذي يحتوي على غلوتامات أحادي الصوديوم.

كتب أنه يعتقد أن أعراضه قد تكون ناجمة عن تناول الكحول أو الصوديوم أو غلوتامات أحادي الصوديوم. وهذا أثار إلى مجموعة من المعلومات الخاطئة حول غلوتامات أحادي الصوديوم، والتي من المحتمل أن تكون مرتبطة بالتحيزات الحالية ضد الصينيين ومأكولاتهم.

أدت الرسالة إلى تصنيف أعراض كووك على أنها “متلازمة المطعم الصيني”، والتي أصبحت فيما بعد “مجمع أعراض من غلوتامات أحادي الصوديوم”.

في وقت لاحق، دعمت العديد من الدراسات سمعة غلوتامات أحادي الصوديوم السيئة، مشيرة إلى أن المادة المضافة شديدة السمية. ومع ذلك، فإن الأدلة الحالية تشكك في دقة البحث السابق لعدة أسباب، بما في ذلك:

• عدم وجود مجموعات تحكم كافية
• عينات صغيرة
• عيوب منهجية
• نقص دقة الجرعات المستخدمه في الدراسات
• استخدام جرعات عالية للغاية تتجاوز بكثير تلك التي يتم تناولها في النظم الغذائية النموذجية

لقد حددوا أيضًا كمية يومية مقبولة (ADI) تبلغ 14 مجم لكل رطل (30 مجم لكل كيلوغرام) من وزن الجسم يوميًا. لكنهم يعطون في الدراسات كميات أكبر بكثير من تلك الجرعة، وهذا يعتبر أكثر بكثير من الكمية التي تتناولها عادة في نظام غذائي عادي.

الأبحاث القديمة مقابل الأبحاث الحالية حول التأثيرات الصحية لغلوتامات أحادي الصوديوم:

تم ربط غلوتامات أحادي الصوديوم بالسمنة واضطرابات التمثيل الغذائي وتسمم الدماغ. إليكم ما يقوله البحث الحالي حول هذه الجوانب السلبية المزعومة.

1.التأثير على السعرات الحراراية:

تشير الأدلة القديمة إلى أنه من خلال جعل مذاق الطعام أفضل، فإن مادة غلوتامات أحادي الصوديوم تعطل تأثير إشارات هرمون اللبتين في دماغك. وهرمون اللبتين هو هرمون الشبع وهو المسؤول عن إخبار جسمك بأن لديه ما يكفي من الطعام. في المقابل يقال أن هذا يزيد من تناول السعرات الحرارية.

ومع ذلك فإن البيانات الحالية حول تأثيرات غلوتامات أحادي الصوديوم على مدخول الطاقة متناقضة. حيث وجدت بعض الدراسات أنه قد يقلل من الشهية، بينما يدعم البعض الآخر فكرة أن خصائصه المعززة للنكهة يمكن أن تؤدي إلى الإفراط في تناول الطعام.

غلوتامات أحادي الصوديوم

قد يكون للنتائج المتناقضة علاقة بالملف الغذائي، على سبيل المثال تم ربط تناول الوجبات الغنية بالبروتين والمدعومة بغلوتامات أحادي الصوديوم بزيادة الشعور بالامتلاء، بينما لم يتم ملاحظة هذا الارتباط مع الوجبات عالية الكربوهيدرات.
مع ذلك، قد يكون هذا أيضًا لأن البروتين أكثر المواد الغذائية إشباعًا، وقد لا يكون له أي علاقة بغلوتامات أحادي الصوديوم الذي يوجد بالوجبة.

تشير دراسات أخرى إلى أن تناول وجبات غنية بـغلوتومات أحاي الصوديوم يمكن أن تتسبب في تناول سعرات حرارية أقل في الوجبات التاليه خلال اليوم، وتقلل تناول الأطعمة غير المغنية والمالحة وعالية الدهون.
في النهاية، هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث حول العلاقة بين غلوتامات أحادي الصوديوم و السعرات الحرارية.

2. التأثير على السمنة والتمثيل الغذائي:

ارتبط غلوتامات أحادي الصوديوم بزيادة مخاطر الإصابة باضطرابات التمثيل الغذائي، ويرجع ذلك أساسًا إلى الدراسات التي أجريت على الحيوانات التي ربطت بين تناول مادة غلوتامات أحادي الصوديوم بمقاومة الأنسولين وارتفاع مستويات السكر في الدم ومرض السكري.

ومع ذلك ، فقد استخدمت الأبحاث السابقة طرقًا غير دقيقة لتحديد استهلاك غلوتامات أحادي الصوديوم مثل أخذ المادة عبر الحقن بدلاً من الفم. وقد يؤدي ذلك إلى تأثيرات على الدماغ لا ترتبط بتناوله في المواد الغذائية.
علاوة على ذلك فإن البيانات الحالية متناقضة. على سبيل المثال وجدت الدراسات الحديثة على الحيوانات ارتباطًا بين مواد أومامي والتأثيرات المضادة للسمنة. في المقابل لا تظهر الدراسات الأخرى التي أجريت على الحيوانات والبشر أي تأثير على وزن الجسم.

يبدو أن تناول غلوتامات أحادي الصوديوم الغذائي لا يؤثر على وزن الجسم أو التمثيل الغذائي للدهون، إلا أن هناك حاجة إلى مزيد من الدراسات البشرية لتأكيد الدراسة.

3. التأثير على صحة الدماغ:

يلعب غلوتامات أحادي الصوديوم العديد من الأدوار المهمة في وظائف المخ. على سبيل المثال فهو يعمل كناقل عصبي (مادة كيميائية تحفز الخلايا العصبية على نقل الإشارات). وبعض الدراسات بينت أن مادة غلوتامات أحادي الصوديوم يمكن أن تؤدي إلى تسمم الدماغ عن طريق التسبب في زيادة مستويات الجلوتامات في الدماغ لزيادة تحفيز الخلايا العصبية ، مما يؤدي إلى موت الخلايا. مع ذلك من المحتمل أن يكون للغلوتامات الغذائية تأثير ضئيل أو معدوم على الدماغ، حيث لا يمتص أي جزء منه من الأمعاء إلى الدم أو أنه يعبر حاجز الدماغ.

في الواقع ، تظهر الأبحاث أنه بمجرد تناوله يتم استقلاب الغلوتامات أحادية الصوديوم تمامًا في أمعائك. لذلك سيعمل كمصدر للطاقة، أو يتم تحويله إلى أحماض أمينية أخرى، أو يستخدم في إنتاج مختلف المركبات النشطة بيولوجيًا.
بشكل عام ، لا يوجد دليل مقنع يشير إلى أن مادة غلوتامات أحادي الصوديوم تغير كيمياء الدماغ عند تناولها بكميات طبيعية.

الحساسية تجاه غلوتامات أحادي الصوديوم:

قد يعاني بعض الأشخاص من آثار سلبية من تناول غلوتامات أحادي الصوديوم بسبب حالة تسمى أعراض الغلوتومات، ومن المقدر أن تؤثر على أقل من 1٪ من الناس.

اعراض غلوتامات أحادي الصوديوم تتميز بأعراض تشمل الضعف، الاحمرار، والدوخة، والصداع، والتنميل، وضعف العضلات، وصعوبة التنفس، وكذلك فقدان الوعي.

الجرعة التي تسبب أعراضًا قصيرة المدى وخفيفة لدى الأشخاص الحساسين هي 3 جرامات أو أكثر من غلوتامات أحادي الصوديوم بدون طعام. مع ذلك فأن جرعة 3 جرام هي جرعة عالية، حيث تحتوي الوجبة من الطعام الغني بغلوتامات أحادي الصوديومعلى أقل من نصف جرام ، لذا فإن تناول 3 جرامات في وقت واحد أمر مستبعد للغاية.

أعراض الغلوتومات:

هذه الاعراض هي التي قد تصيب بعض الأشخاص بعد تناول كمية كبيرة من غلوتامات أحادي الصوديوم
تم التعرف على هذه الأعراض لأول مرة في عام 1968. وهي تشمل:

• الصداع.
• غثيان.
• خدر.
• تنميل.
• الخفقان.
• النعاس.

تسمى هذه الحساسية أحيانًا “أعراض مركبة للغلوتومات”، ولكن تظهر الأبحاث أنها تؤثر فقط على نسبة صغيرة جدًا من الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه هذه المادة، وحتى في هذه الحالة، تكون هذه التأثيرات قصيرة المدى وسوف تختفي في أقل من ساعة.

الأطعمة التي تحتوي على مادة غلوتامات أحادي الصوديومم ( MSG ):

يوجد الغلوتامات أحادي الصوديوم بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة المختلفة، خاصة تلك التي تحتوي على نسبة عالية من البروتين. كذلك يُضاف أيضًا إلى المكونات والأطعمة الأخرى أثناء المعالجة. الأطعمة الشائعة التي تحتوي على غلوتامات أحادي الصوديوم هي :

غلوتامات أحادي الصوديوم

1. البروتين الحيواني: الدجاج ، اللحم البقري ، السلمون ، الماكريل ، السلطعون ، الجمبري
2. الجبن: بارميزان ، شيدر ، روكفور
3. الخضار المجمد: طماطم ، بصل ، ملفوف ، بازلاء ، سبانخ ، مشروم ، بروكلي
4. اللحوم المصنعة: بيبروني ، لحم مقدد ، بسطرمة ، نقانق ، سلامي
5. الصلصات والتتبيلات: صلصة الصويا ، كاتشب ، خردل ، مايونيز ، صلصة باربيكيو ، تتبيلات السلطة
6. الأطعمة الجاهزة والمعلبة: الحساء المعلب والتونة المعلبة والوجبات المجمدة والبسكويت ورقائق البطاطس والوجبات الخفيفة.
7. التوابل: خلطات التوابل.

كيف تعرف أن طعامك يحتوي على مادة غلوتامات أحادي الصوديوم ( MSG ):

بسبب الجدل الدائر حول مادة غلوتامات أحادي الصوديوم، تطلب إدارة الغذاء والدواء إدراج هذه المادة على ملصقات الأطعمة المصنعة التي تحتوي عليها. لكن الأطعمة المصنعة التي تحتوي على مكونات تحتوي على مادة الغلوتومات التي توجد بشكل طبيعي فيه. ولا يجب أن تحدد أنها تحتوي على غلوتامات أحادي الصوديوم. إذا احتوى الطعام المعالج على أحد هذه المكونات الطبيعية، فإنه يحتوي على مادة غلوتامات أحادي الصوديوم:

• بروتين نباتي متحلل.
• الخميرة المتحللة.
• خلاصة الخميرة.
• مستخلصات الصويا.
• عزل البروتين.

إذا كنت تعاني من آثار جانبية سلبية عند تناول الأطعمة التي تحتوي على مادة غلوتامات أحادي الصوديوم، فقد ترغب في تجنبها. ومع ذلك إذا كان لا يوجد سبب لتجنب تناول كميات صغيرة من مادة غلوتامات أحادي الصوديوم في نظامك الغذائي، فيمكنك تناول اطعمة تحتويه ولكن بكميات قليلة قدر المستطاع.