ملح طعام الكوشر هو أحد أنواع الملح المستخدمة في الطهي. و مثله مثل ملح الطعام المعتاد فإن ملح كوشر يتكون أيضاً من كلوريد الصوديوم. لكن الفرق بينهما هو في حجم حبوب كل منهما. حيث أن حبوب ملح كوشر كبيرة و لا تذوب بسرعة بعكس ملح الطعام المعتاد الذي تذوب بللوراته سريعاً. لذلك، يفضل إستخدامه في طهي الطعام، بينما يستخدم ملح كوشر في عملية تنظيف اللحوم أو تنظيف بعض أدوات المطبخ.
كيف يتم تصنيع ملح كوشر ؟
الملح في العموم هو مادة تتواجد بشكل طبيعي و يتم حصدها من مياه البحر أو من رواسب الملح الصخري في مناجم الملح. و لإنتاج الملح، يجب تبخير الماء من ماء البحر أو المحلول الملحي الناتج عن ضخ الماء في رواسب الصخور الملحية. بعد تبخير كل المياه، يمكن معالجة بللورات الملح المتبقية بعدة طرق مختلفة لإستخدامها فيما بعد.
ملح طعام الكوشر هو ملح خشن الحبيبات مصنوع من بللورات الملح. و عادة لا تتم معالجته باليود، و لكن بعض العلامات التجارية التي تنتج ملح الكوشر قد تضيف إليه مضادات التكتل. تحدد عملية التبخير الشكل النهائي للملح، حيث يمكن أن يكون ملح الكوشر مسطحاً أو هرمي الشكل. و ذلك بإختلاف العلامات التجارية المنتجة له.
لماذا سُمي ملح كوشر بهذا الإسم ؟
يمكن أن يكون أي نوع من انواع الملح كوشر إذا تم إنتاجه وفقاً لإرشادات الكوشر. و هي كلمة عبرية الأصل و تعني مناسب. خلافاً لما يعتقده البعض بأن ملح كوشر سمي بهذا الإسم لأنه مطابق للشريعة اليهودية، فإن الحقيقة هي أن ملح كوشر سُمي بهذا الإسم لأن حبوب الملح كبيرة الحجم و التي لا تذوب بسرعة كانت تستخدم في عملية تسمى ” koshering meat “. التي تهدف إلى سحب الدماء من اللحوم. هذا يساعد على غسل و تنظيف اللحوم دون ان يكون له مذاق مالح.
تتم هذه العملية عن طريق ترك اللحم في الماء ثم فركه بإستخدام ملح كوشر، و التي لا تذوب كلها بسبب كبر حجمها مما يجعلها تمتص أكبر قدر من الدم خارج اللحوم، ثم بعد ذلك يتم إزالة الملح المليء بالدم.
متى تستخدم ملح كوشر ؟
نظراً لأنه يختلف في الشكل و الحجم بإختلاف العلامات التجارية التي تنتجه، فإنه لا يتم قياس شكله و حجمه بشكل متساوي. بمعنى أن كمية ملح كوشنر التي تحتاجها في إحدى الوصفات قد تختلف عند إستخدامك لعلامات تجارية مختلفة من ملح كوشر. لذلك، إذا كنت ستستخدم ملح الكوشر في إحدى وصفاتك و لا تعرف الكمية التي يجب عليك إستخدامها. يمكنك الإعتماد على خبرتك في وضع الكمية المناسبة منه في الوصفة.
أفضل إستخدام لملح الكوشر هو عندما تقوم بتتبيل الطعام بيديك. خاصة الخضروات و اللحوم قبل الطهي. يمكنك وضع كمية قليلة من ملح الكوشر على اللحوم أو الخضروات لتتبيلها. و بفضل حجمه و لأنه لا يذوب بسهولة، فيمكنك رؤية المكان الذي وضعت عليه الملح و تحديد ما إذا كنت تحتاج للمزيد منه أم لا. بالإضافة لذلك، يمكنك إستخدام ملح الكوشر لتتبيل الطعام المطبوخ بسهولة و بإستخدام كمية قليلة منه.
ملح الكوشر مفيد أيضاً عندما تحدد وصفة الطعام إستخدام ” ملح خشن ” . و لكن بالرغم من ذلك فإن الكثير من الخبازين لا يفضلون إستخدام ملح الكوشر و يستخدمون ملح الطعام المعتاد بدلاً منه و ذلك لأنهم يشعرون أنه يذوب بسرعة أكبر، كما أنه يظهر بشكل متساوي في السلع المخبوزة.
ما هو الفرق بين ملح كوشر و الملح العادي ؟
ملح الطعام و ملح الكوشر لا يختلفان كيميائياً، حيث أن كلاهما يتكون من كلوريد الصوديوم. و لكن الفرق الرئيسي بين ملح الكوشر و ملح الطعام هو أن ملح الكوشر يأتي على هيئة بللورات كبيرة الحجم، هذا يجعل من السهل الإمساك به و وضعه بالتساوي على الطعام.
من ناحية أخرى، يحتوي ملج الطعام على كمية أكبر من الصوديوم لكل ملعقة صغيرة ( حوالي 2300 ملليجرام ) و ذلك مقارنة بملح الكوشر ( 1450 ملليجرام). و بالرغم من ذلك يجب أن تحذر من الوقوع في فخ أن ملح الكوشر صحي مما يعني أن أتناول منه الكثير، لا تتناول الكثير منه و تناوله بإعتدال حتى لا تتعرض لخلل في توازن الصوديوم في الجسم.
هل ملح الكوشر صحي ؟
كما ذكرنا، ملح الطعام المعتاد و ملح الكوشر متطابقان كيميائياً. أي أنه إذا تركت ملح كوشر يذوب في الطعام فلن تلاحظ إختلاف عن الملح التقليدي في النكهة.
لكن يمكن إعتبار ملح الكوشر صحي أكثر من الملح التقليدي. و ذلك بسبب إنخفاض مستويات الصوديوم به مقارنة بالملح التقليدي ( ملعقة صغيرة من كل منهما). لكن إذا أردت إستبدال ملح الطعام بملح الكوشر في إحدى الوصفات، لا بد من إستخدام كمية أكبر من ملح الكوشر في الطعام، و هذا يعني كمية أكبر من الصوديوم.
لذلك لا يعتبر إستخدام ملح الكوشر بديل صحي لملح الطعام، و ذلك لأن ملعقة صغيرة من ملح الكوشر تعادل كمية أقل من ملعقة صغيرة من ملح الطعام التقليدي. كما أنه لا يضاف إليه اليود، مما يجعل مذاقه مختلف نوعاً ما عن المذاق المعتاد للملح.
إستخدام ملح كوشر كبديل لملح الطعام
هناك بعض الوصفات التي تتطلب نوعاً معيناً من الملح. و نظراً لأن هناك أنواع مختلفة من الملح، فيجب أن تعلم أن هناك إختلاف بين أنواع الملح المختلفة عند وضعها على الطعام. و يؤكد خبراء الطهي في العالم على أن كمية ملح الطعام المستخدمة في وصفة ما، لا تطابق نفس كمية ملح الكوشر، لذلك هناك بعض التوصيات التي يمكنك الإعتماد عليها إذا كنتي ترغبين في إستبدال أي نوع بالآخر، و هذه التوصيات هي:
كل ملعقة صغيرة من ملح الطعام تعادل 2 ملعقة من ملح الكوشر. ( قد تقل كمية ملح كوشر بسبب إختلاف شكل البللورات و لكنها لن تقل عن ملعقة و نصف منه لكل ملعقة من ملح الطعام).
